Ingredients

  • 1 kg. grams de bacallà en lloms de gruix intermedi dessalat segons les indicacions.
  • 8 grans d’all
  • 1/2 litre d’oli d’oliva verge
  • 6 cebes belles
  • 2 grans d’all
  • 100 grams de cansalada de pernil
  • 50 grams de pernil serrà
  • 1 galeta Maria
  • Unes branques de julivert fetes un farcellet subjecte mitjançant un fil
  • 12 nyores
  • 3 pebrots del piquillo
  • 1 tomàquet madur
  • Sal i pebre

Preparació

Al mig litre d’oli daurar els alls, retirar-los un cop daurats i introduir-hi, amb la pell cap amunt, els lloms de bacallà mantenint la cassola a foc suau (el bacallà s’ha de coure en l’oli, no fregir-se) durant uns vuit minuts. Passat aquest temps, retirar les tallades de l’oli, escórrer-les i reservar-les.

En la meitat de l’oli utilitzat per temperar el bacallà posar a foc la ceba i els alls picats finament al costat dels pebrots del piquillo a tires, la cansalada de pernil, el pernil i la galeta Maria. salar lleugerament. Cal fer-ho tot molt lentament havent de durar la cocció unes tres hores durant les quals caldrà atendre el sofregit amb cura. Transcorregudes dues hores afegir el tomàquet trossejat i el farcell de julivert i deixar que segueixi fent-se. Una hora després, retirar la cansalada de pernil, el pernil i el julivert.

Treure a les nyores les cues i les llavors, bullir-los en aigua i escórrer. Tornar a posar-los en aigua freda i portar-los de nou a ebullició. Així quatre vegades. També cal posar els pebrots en remull unes quantes hores abans. Separar amb un ganivet la polpa de la pell i incorporar aquesta a la ceba i altres ingredients i donar un altre bull.

Passar el resultat pel passapuré i després pel xinès per obtenir una salsa molt fina. Rectificar de sal i pebre. Si quedés massa espessa pot alleugerir-se amb una mica de brou de peix o, simplement, amb aigua.

Col · locar les tallades de bacallà en una cassola amb la pell cap amunt, afegir la salsa i donar a el conjunt un breu bull movent constantment el recipient.

A l’hora de servir, posar el plat una porció de bacallà, tapar amb la salsa i decorar-lo, si es vol, amb unes tires de pebrots vermells i verds.